San Marzano Dop, vent’anni dopo

«La domanda di pomodoro San Marzano è stata crescente negli anni» afferma il numero uno del Consorzio di Tutela, Tommaso Romano, ed anche il prezzo del pomodoro pelato inscatolato è aumentato nel tempo ma molto meno rispetto al prezzo pagato dai conservieri ai coltivatori che producono con fatica, amore e dedizione la bacca più famosa del mondo. «Abbiamo ancora 7-8mila ettari che possono essere coltivati a DOP» fa sapere Patrizia Spigno, la ricercatrice del Centro Cirio che identificò il seme del San Marzano dandogli il nome di “Kiros”. Infatti, secondo la mamma adottiva del seme attualmente utilizzato nel disciplinare di produzione, sono ancora troppo pochi gli ettari di suolo coltivati, e bisogna immaginare un percorso di filiera nuovo dove la parte agricola dev’essere remunerata meglio rispetto a quanto accade oggi così da generare un’inversione di tendenza nelle produzione agricole riuscendo ad ottenere maggiori quantità coltivazione e quindi di frutto. Dello stesso avviso anche Ernesto Manzo, noto sindacalista agricolo ed esperto di colture tipiche della Valle del Sarno, che punta il dito contro la continua sottrazione di terreni all’agricoltura incentivati dalla speculazione edilizia che crea valori fittizzi nel breve termine ma nel lungo periodo impoverisce il territorio in termini di produttività. E chiede di avviare un confronto con il governo centrale affinchè vengano tutelati i suoli coltivati a DOP iscrivendoli ad un pubblico registro con il vincolo non solo privatistico ma ad interesse pubblicistico. «Il pomodoro S.Marzano in mano ai lombardi, ai veneti o ai friulani avrebbe avuto un successo straordinario ed avrebbe arricchito produttori, trasnformatori e tutto il territorio. Basta guadare al Parmiggiano reggiano o al Prosecco» afferma Manzo tra gli applausi dei presenti.

Sempre a San Marzano sul Sarno l’Amministrazione comunale ha approvato la delibera che disciplina le De.Co. per 3 tipicità di prodotti come il pomodoro di San Marzano essiccato al sole e a filetti, della melanzana e del fagiolino.

Per quanto riguarda il pomodoro, la denominazione di “Pomodoro di San Marzano sul Sarno” DeCo è riservata al frutto della pianta Solanum Lycopersicum, una varietà simile al seme Kiros (quello dalla pianta DOP), e con molte caratteristiche in comune. Le modalità di semina e di coltivazione sono tipiche della zona, ovvero si piantano nel mese di aprile e la pianta cresce in campo aperto allevata verticalmente sostenuta da spago in nylon o in ferro ancorato a dei pali di legno. La raccolta delle bacche è rigorosamente effettuata a mano in cassette di plastica o di legno, ed è prevista tra luglio e settembre. La lavorazione del pomodoro potrà essere a filetti, pelati a vapore e successivamente conservati in vasetti di vetro rispettando le proporzioni di 60-70% di prodotto integro a spicchi di pomodoro mentre la restante parte di passato di pomodoro.

Mentre il “pomodoro sott’olio” prevede tempi di lavorazione più lunghi. Dopo aver tagliata in due parti i pomodoro maturi, vanno disposti du tavole di legno, ricoperti di sale ed esposti al sole. Dopo l’essiccazione, prevista dai 4 ai 6 giorni, i pomodori secchi vanno immersi in acqua bollente salata per pochi istanti e subito riasciugati con panni in cotone, dopodiché andranno conservati in vasetti di vero con olio evo ed aglio.

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